Blancura que daña
Del Libro Almanaque Escuela Para Todos 2004
Hace años, la gente descascaraba el arroz en su propia casa, usando pequeños molinos de mano o un pilón. Los granos quedaban como sucios, de un color moreno. Hace unos 150 años, en los países de Europa, se empezaron a usar máquinas para descascarar y pulir el arroz, dejándolo muy limpio y de color blanco.
En la China y en otros países del Continente de Asia siempre se ha consumido mucho arroz. En esas regiones, hace más de cien años, los médicos descubrieron una extraña enfermedad. Causaba hinchazones, dificultad para mover los ojos y para caminar y pérdida de la memoria. En muchos casos, los enfermos llegaban a morir. En la isla de Ceilán le pusieron a esa enfermedad el nombre de “beriberi”, que para ellos significa “mucha debilidad”, y ese fue el nombre que le quedó. El beriberi fue un gran problema para los médicos: nadie podía averiguar de dónde venía, ni cómo curarlo.
Doctor Christian Eijkman. Por sus estudios sobre el beriberi recibió en 1929 el Premio Nobel de medicina.
En ese continente existe una isla muy grande, que se llama Java. Esa isla había sido ocupada por el Ejército de Holanda. En el año 1886 el Gobierno de Holanda tuvo que enviar a un grupo de médicos, pues muchos de sus soldados estaban muriendo de beriberi.
Entre los médicos que llegaron a Java, había uno muy joven, Christian Eijkman. Él creía que el beriberi era causado por una infección y para probarlo trató de infectar unas gallinas usando sangre de los soldados enfermos. Sin embargo, por más que trató no pudo lograr que las gallinas se enfermaran.
Pero entonces sucedió algo curioso: un día, todas las gallinas comenzaron a enfermarse. Los síntomas que presentaban las aves eran parecidos a los del beriberi. Murieron casi todas. Algunas que el doctor no había tratado de infectar, también murieron. Y semanas después, algo les sucedió a las pocas gallinas que aún quedaban vivas, pues de repente se curaron.
El doctor Eijkman no se explicaba qué había enfermado a las gallinas y qué las había curado. Fue entonces cuando el encargado de alimentarlas le contó que unos días antes que las gallinas enfermaran, les había estado dando arroz blanco. Pero después había dejado de darles arroz, ya que uno de los cocineros se había quejado, diciendo que ese alimento era demasiado bueno para las gallinas. La epidemia había desaparecido al dejar de alimentar a las gallinas con arroz.
Esto hacía suponer que la enfermedad podía ser causada por el arroz blanco. Pero el doctor no lo podía creer. No era posible que un arroz tan limpio pudiera ser malo para la salud.
A pesar de las dudas que tenía, el doctor Eijkman dio a conocer su estudio y algunas personas se interesaron en los resultados. El Ministro de Salud de la Isla de Java decidió entrevistar a los encargados de las cárceles. Así se dieron cuenta que en la mayoría de las prisiones donde los presos comían arroz blanco, había enfermos de beriberi. En cambio, donde se comía el arroz moreno no había enfermos. Entonces se prohibió alimentar con arroz blanco a los prisioneros, lo que mejoró la salud en las cárceles. Pero aún el misterio no estaba resuelto.
Años después, en 1912, otro doctor, en Londres, experimentaba con palomas enfermas de beriberi y conseguía curarlas alimentándolas con el pellejito oscuro que cubre los granos de arroz. Según este científico, en la cáscara del arroz había “algo” que curaba la enfermedad. Bautizó ese “algo” con el nombre de “vitamina”.
En estudios más avanzados en los laboratorios, lograron encontrar esa sustancia. Es la vitamina B1, también llamada tiamina. Esta vitamina se encuentra en muchos alimentos, como las carnes, las frutas, las verduras, los frijoles y la cáscara del arroz.
El arroz que la mayoría de nosotros comemos es un arroz blanco pulido que casi no tiene vitamina B1. No nos enfermamos de beriberi gracias a que comemos otros alimentos que sí la contienen en buena cantidad.
Historias como ésta nos hacen pensar que, a veces, los alimentos naturales son más saludables que aquellos manipulados y bellamente empacados por las industrias.
