El cacao
Del Libro Almanaque Escuela Para Todos 2004
Se cree que el cacao se originó en la región del río Amazonas, en América del Sur. Los indígenas de allí lo usaban para hacer una bebida fermentada con el dulce que contiene. Pero fueron los indígenas de Centroamérica y México los que empezaron a cultivarlo. Molían las semillas para hacer una bebida que llamaban xocoatl o chocolatl. Era un chocolate espumoso y amargo. Lo tomaban frío. A veces le agregaban chile, achote, miel de abeja o aromas. El cacao era escaso y apetecido. Sus semillas llegaron a tener tanto valor que se usaron como moneda. Fue como el oro de los indios. Por eso los trabajadores humildes no tomaban chocolate, pues era como beberse el propio dinero. Sólo lo consumían los caciques y los sacerdotes, que lo usaban en las ceremonias y las fiestas.
Cuando los españoles llegaron a nuestras tierras, no les gustó esa bebida amarga. Pero endulzado y con vainilla les empezó a gustar. Se lo llevaron a Europa, y se convirtió en una bebida de lujo para el paladar de los reyes y de la gente distinguida.
Los españoles se convirtieron pronto en los dueños absolutos del comercio del cacao y controlaron el mercado. Pero había mucha producción y los españoles no lo compraban todo. Esto dio lugar a que los piratas y comerciantes ingleses, que recorrían las costas con sus barcos, desarrollaran un gran comercio ilegal. Esta situación provocó disputas muy fuertes entre España e Inglaterra.
Actualmente en el mundo se producen más de 3 millones de toneladas de cacao al año. En promedio, cada persona consume por año más de una libra de cacao puro.
En Centroamérica se extendieron las siembras, produciendo riqueza y trabajo a muchas personas. Hubo unas épocas mejores que otras, pero el cacao fue durante muchos años uno de los principales productos de nuestras tierras. La fama y los beneficios de esta fruta recorrieron el mundo, y la semilla fue llevada a países lejanos. Fue así como unos misioneros suizos plantaron los primeros árboles en el continente de África, donde encontraron climas apropiados. Poco a poco, el cultivo se extendió en África y también en Asia, dando trabajo a muchas familias empobrecidas. Hombres, mujeres y niños sembraron grandes extensiones de cacao en países como Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Indonesia y Malasia.
Cuando la producción de esos países llegó a Europa y a Estados Unidos, empezó a competir con la producción de nuestras tierras. Además, en esos años hubo un brote de enfermedades como la mazorca negra y la monilia, que invadieron las siembras. Nuestros agricultores perdieron interés en cultivarlo, por el bajo precio que tenía y por las enfermedades. La mayoría de las plantaciones fueron abandonadas. El cacao dejó de ser uno de nuestros principales productos de exportación. Mientras tanto, algunos países, principalmente los africanos, se adueñaron del mercado. El cacao se convirtió en una de las principales fuentes de ingreso para esos países.
Por mucho tiempo el cacao se usó para tomarlo como bebida. La fabricación de chocolates o confites finos empezó en Suiza hace unos cien años. Hoy el 90 por ciento de la producción se usa en la fabricación de chocolates o golosinas.
En los últimos 30 años los países africanos se vieron obligados a aumentar la producción para poder pagar intereses y deudas que habían adquirido en el extranjero. Por eso, en los años ochenta, su producción aumentó al doble. Esa sobreproducción se trajo abajo los precios. Hubo grandes pérdidas y muchas familias africanas abandonaron las siembras. La crisis fue mundial. Algunos países productores, como Honduras, también se cansaron. El comercio a veces es injusto. Algunos pierden para que otros ganen.
En los últimos dos años, el cacao ha empezado a levantarse. Ha habido una pequeña baja en la producción, pero aumentó el consumo. En el año 2000 el precio del saco estaba en 32 dólares, y a principios del 2003 subió hasta 90 dólares. A pesar de las irregularidades, hoy más de 20 millones de personas en el mundo viven gracias al cultivo del cacao, y la mayoría de la producción está en manos de pequeños agricultores.
En el municipio de Waslala, en la zona Atlántica de Nicaragua, una organización recién fundada está impulsando la ampliación del cultivo de cacao orgánico y su comercialización. Sólo en ese lugar hay más de dos mil productores. Muchos entregan el cacao al centro de acopio Cacaonica. Tienen la esperanza de que ese cultivo vuelva a ser tan beneficioso como lo fue en tiempos pasados. Como los derivados del cacao siempre han sido un producto de lujo, el productor que vende el grano no siempre es el que puede saborearlo. El proceso que sigue después que llevan las semillas a las fábricas pasa por muchas manos y encarece el producto. Pero existen maneras más sencillas de hacer chocolates en forma casera. No serán chocolates tan finos como los que se venden en el comercio. Pero son más naturales y tal vez hasta más saludables.
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Mazorca negra |
Monilia |
| Las enfermedades como la mazorca negra y la monilia han causado pérdidas en las siembras, pero hay formas de controlarlas. | |
Las siembras: El cacao se produce en climas cálidos y lluviosos, en suelos que están entre los cien y los mil metros de altura. Se puede reproducir por medio de semillas, de estacas, o por injerto. Hoy existen variedades resistentes a algunas enfermedades y que cosechan más rápido.
El cacao es una planta que no crece al puro sol. Primero se siembra en un vivero a la sombra. Allí crecerán los arbolitos durante 3 ó 4 meses. Hay que preparar el terreno antes de transplantarlo, sembrando una hilera de plátano o banana cada 3 ó 4 metros para que dé sombra. También se recomienda sembrar cada 15 metros una hilera rala de algún árbol como madero negro, pito o poró, laurel, zapote, guaba o algún otro. El fin de sembrar antes el plátano y los árboles es que el cacao siempre tenga sombra.
Otra forma de sacarle la manteca al cacao después de haberlo molido, es ponerlo en una olla a hervir. Se le puede agregar agua. La manteca flotará y así se podrá recoger. Luego se deja reposar. Cuando el cacao se asienta, se le bota el agua.
Entre las hileras de plátano se siembra el cacao. De esta forma se siembran unas 850 plantas por hectárea. En los primeros años se puede aprovechar aún más el suelo, haciendo siembras de maíz, frijol de palo, yuca o papaya. A los 2 ó 3 años de sembrado, el cacao produce las primeras frutas y puede dar cosecha hasta por 50 años. En zonas donde hay poco verano, produce casi durante todo el año. Como el cacao se siembra entre otros árboles, el mismo suelo puede producir también frutas o madera.
La cosecha: Cuando las frutas se encuentran maduras hay que recogerlas y partirlas para sacarles las semillas. Esas semillas son babosas y tienen una miel. Se ponen en una caja tapada con hojas por unos 6 días para fermentarlas y darles mejor gusto. Esa caja debe tener unos agujeros en el fondo para que escurra la miel. Luego se ponen las semillas a secar al sol. Un sólo árbol puede llegar a dar 2 kilos de semillas por año.
Licor de cacao: Las semillas secas del cacao se tuestan a fuego lento en cazuela hasta que se quiebren al aplastarlas. Luego se les quita la cascarilla morada que sueltan. Ya descascaradas y limpias, se muelen muy bien varias veces. Así queda una pasta fina, espesa, mantecosa y un poco amarga, a la que se le llama “licor de cacao”.
La manteca que se saca del cacao es muy buena para ponerse en la boca cuando se resecan los labios. También sirve como crema humectante para la piel y reduce las estrías.
Para hacer barras de chocolate: Esa pasta se deja reposar hasta que endurezca. Pero si se desea que el chocolate tenga menos manteca, hay una forma sencilla y casera de hacerlo. Consiste en poner el licor de cacao antes que se endurezca en un molde macizo, como los que se usan para prensar queso. Se prensa lo más que se pueda, ojalá con un tornillo. De esta forma, se le puede sacar más de la mitad de la manteca que contiene. Se deja endurecer y se saca del molde. Así queda una barra que se puede raspar o moler. Sirve para hacer la bebida de chocolate. También se puede mezclar con leche caliente, azúcar, espíritu de vainilla y canela, para postres y helados. Además, sirve para hacer los chocolates o confites de cacao.
Los chocolates: Se toma medio kilo de cacao en barra o molido. Se pone al fuego en una olla con dos libras de azúcar y dos tazas de leche, moviendo la mezcla constantemente. La leche no se puede sustituir por agua. Cuando espesa, se le agrega una taza de maní picado y un poquito de vainilla. Para saber cuándo se tiene que quitar del fuego, se toma un poquito en una cuchara y se mete en agua fría. Si endurece, ya está a punto. Esta mezcla se puede poner en moldes engrasados o se chorrea en platos extendidos para hacer una torta delgada. Cuando enfría, se corta en cuadritos.
